Les oeufs

Auteur : chahchev 

"VOICI PLUSIEURS TRUCS ET ASTUCES REPIQUES SUR DIFFERENTS FORUMS NON TESTE. JE N'AI PAS CONCERVE LE NOM DES AUTEURS CAR JE NE PENSAIS PAS LES PUBLIER" chahchev

Les œufs à la coque

1 Verser 500 gr d'eau ½ cc de sel dans le bol, insérer le panier de cuisson et y placer 4 œufs, mettre le gobelet et cuire suivant le temps indiqué ci-dessous /Varoma/v1. Le temps de cuisson dépend de la manière dont vous voulez déguster vos œufs :

11 mn : œufs coques, avec un blanc coulant.

12 mn : œufs coques.

13 mn : œufs mollets.

14 mn : œufs durs à point.

15 mn : œufs durs.

Sortir immédiatement le panier de cuisson à l'aide la spatule, et refroidir les œufs dans un récipient d'eau froide.

Les œufs au plat

Couvrir le Varoma d'un papier de cuisson humide, verser l'eau dans le bol, mettre en place le Varoma vide et régler : 6mn /Varoma/v1.

- Casser les œufs sur le papier de cuisson de Varoma, programmer 5-6 mn/Varoma/v1.

- Saler et poivrer et servir aussitôt.

- Vous pouvez insérer j'jusqu’à 8 œufs dans le panier de cuisson et davantage en utilisant le Varoma.

Vous pouvez préparer davantage d'œufs au plat en tapissant le plateau de papier cuisson et en prolongeant le temps de 2 mn.

Congélation de blanc d‘œuf

Les mettre dans des moules silicones et une fois pris, les ranger dans un sac congélation.

Pour utiliser les blancs d'œufs congelés sans décongélation préalable :

Mettre les glaçons dans le TM: 3min vit 1 et 37°

Puis mixer pour finir de briser les derniers bouts de glaçons...

Mettre le fouet, 3min vit3 à 37° et j'ai terminé par 1 min vit 4 les blancs en neige étaient parfaits.

Congélation des jaunes d'œufs :

Les jaunes d'œufs ont tendance à épaissir ou à former des grumeaux quand on les congèle, ce qui les rend difficile à utiliser par la suite. Pour limiter ce phénomène, ajoutez-leur en battant 1/8 cuillère à thé de sel ou 1,5 cuillère à thé de sucre ou de sirop de maïs par 1/4 de tasse (50 ml, soit environ 4 jaunes).

Bien noter le nombre de jaunes, la date et l'ingrédient ajouté. Une cuillère à soupe de jaune dégelé peut remplacer un gros jaune frais.

Faire dégeler les œufs au frigo et les utiliser rapidement dans un plat cuisiné.

Monter ses blancs d'œuf en neige

Méthode 1 :

1. Premièrement, il faut soigneusement séparer les blancs des jaunes, car déjà la moindre trace de jaune peut empêcher le blanc de monter à cause de son taux de matière grasse élevé.

2. Pour la même raison il faut que le bol, les couteaux, le couvercle, le joint du couvercle et la spatule soit propre ! La moindre trace de graisse fait retomber les blancs. Nettoyez tous les outils à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle.

3. Quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel ou une légère cuisson à 37°C aide à réaliser les blancs très fermes.

4. Les quantités minimales et maximales sont respectivement 2 à 10 blancs d'œuf.

. Insérer le fouet.

.Mettre 3-4 blancs d'œuf et une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron dans le bol.

.Oter le gobelet.

.Mixer environ 2 min à VIT 4.

Méthode 2 :

Mettre les blancs d'œufs dans le bol avec une pincée de sel en ôtant le gobelet, saupoudrer de sucre glace pour qu'ils restent bien fermes et bien gonflés, ils ne retomberont pas, ôter le gobelet, mettre 5 mn 70° vit 3. Réserver dans une passoire avant utilisation.

Tracer un sillon avec la lame d'un couteau dans les blancs en neige, si le sillon reste bien net = c'est prêt.

Ingrédients à température ambiante.

Une autre astuce quand vous cuisez vos blancs en neige pour l'île flottante : mettre le sucre glace dès le début de la recette (pas la peine d'attendre la mi-cuisson pour le faire.

Incorporer le blanc en neige

Pour incorporer les blancs en neige dans une pâte à gâteau ou dans un soufflé, mettre le fouet dans la préparation, ajouter les blancs déjà montés et réservés et utiliser la fonction 10 à 20 sec /SENS INVERSE / Vit 1.

La durée est à adapter en fonction de la quantité.

Utiliser la même astuce pour la Chantilly.